吃中午剩下的活捉莴笋，拉7次肚子

　　37℃是食品的最危险温度

　　记者 邓依依

　　这几天，主城各大医院消化内科医生忙得不可开交：急性肠炎等肠道病人太多了，普遍比前几个月增加了三成左右。

　　昨天早上，34岁的陈先生捂着肚子、弯着腰挪进西南医院消化内科门诊室。他说，从前一天晚上到现在，已经拉了7次肚子，早上还开始恶心呕吐。一诊断，是急性肠炎。

　　陈先生说，前一天晚上吃的是活捉莴笋、清炒苦瓜。稀饭是晚上煮的，苦瓜也是现炒的，只有活捉莴笋是中午剩下的。“早上老婆在菜市场买的新鲜莴笋，中午吃剩了一小半，因为是新鲜蔬菜清洗后直接拌的调料，不会变质，就没有放进冰箱。”陈先生肯定，晚上吃的时候，活捉莴笋的确没有变质。

　　但陈先生想不到，他的急性肠炎，很可能就是这盘活捉莴笋造成的。

　　菜虽然没有变质，细菌却会大大增加

　　西南医院消化科彭贵勇教授说，这段时间，吃凉菜吃进医院的病人很多。

　　“夏天熟食容易变质，这个大家都很注意，但凉菜在常温或冰箱里放几个小时，一般不会变质，很多人第二顿拿出来就吃。”彭教授说，大家恰恰忽略了，菜虽然没有变质，但细菌却大大增加。首先，没有经过高温煎煮的凉菜，本身带有一定的细菌;另外，不管是放进冰箱还是放在常温下，都会受到细菌污染。而在眼下的炎热天气里，细菌繁殖能力旺盛。吃上一顿剩下的凉菜，很容易中招。

　　37℃ 细菌在这个温度繁殖最快

　　细菌生长繁殖的主要条件是营养物质、湿度、氧气、温度。细菌生长的温度极限为-7℃～90℃。各类细菌对温度的要求不同：嗜冷菌，最适合生长温度为10℃～20℃;嗜温菌，最适合生长温度为20℃～40℃;嗜热菌，56℃～60℃生长最好。

　　病原菌基本都是嗜温菌，最适宜温度为人体的体温，即37℃，所以实验室一般采用37℃培养细菌。“也就是说，37℃左右是食品的最危险温度，这个温度范围病原菌繁殖得最快。不要小看一小盘活捉莴笋，里面的病原菌可能成千上万。”

　　隔夜或放了几小时的凉拌菜，要扔掉

　　彭教授说，多数细菌繁殖速度极快，分裂一次需时仅20～30分钟。以大肠杆菌为例，20分钟分裂一次，在理想状况下，1个大肠杆菌20分钟后变成2个，40分钟后变成4个，1小时后是8个……依次类推，4小时后的数量为4096个，8小时后的数量为惊人的16777216个!

　　当然，实际上，经过一定时间后，死亡细菌逐增、活菌率逐减。即便如此，细菌的繁殖量仍然会很大。“这段时间基本都是37℃~40℃的高温，是细菌繁殖的最佳温度。隔夜存在冰箱里的炒菜，只要再充分加热透是可以吃的，但隔夜凉拌菜或放了几个小时的凉拌菜，应该毫不留情地全部扔掉。”

　　放在冰箱也不保险

　　有些嗜温菌低温下也可繁殖

　　那凉菜放进冰箱会不会好点?

　　重医附二院消化科冯晓霞教授说，冰箱保存食物的常用冷藏温度是4℃至8℃，在这种环境下，绝大多数的细菌生长速度会放慢。但有些细菌却嗜冷，如耶尔森菌、李斯特氏菌等，在这种温度下反而能迅速增长繁殖，如果食用感染了这类细菌的食品，就会引起肠道疾病。

　　还有些嗜温菌低温下也可生长繁殖，如5℃冰箱内，金黄色葡萄球菌会缓慢生长释放毒素。

　　此外，很多家庭整个夏天冰箱都没有清洗消毒，反而成为一些细菌的温床，里面的细菌远远比餐桌上多很多。

　　“没吃完的凉拌菜，哪怕放进冰箱，也难免会受到细菌侵扰。而再拿出来食用时，一般也不会加热，所以这样的凉菜吃下去容易引起肠胃疾病。”

　　她还提醒，细菌特别爱藏在富含蛋白质的食物中，软包装的灭菌乳、瓶装果汁等若一次喝不完，须将剩下的拧紧盖子并立马放入冰箱。巴氏杀菌奶在夏季室温下存放很快会出现细菌超标，也必须存于冰箱中，且应该在生产时间的48小时内喝完。

　　●西南医院营养学科专家说，夏天，天天吃凉菜凉面稀饭，会导致体质下降，反而多病。“清淡”饮食的实质是强调少用油脂，绝不是不沾荤腥。如果在夏季单纯食用蔬菜水果，而不适当地补充蛋白质和高热量的食物，好医师网，容易导致体质下降。

　　●在夏天，蛋白质每日摄入量在70～90克为宜，且最好一半以上为鱼、虾、瘦肉、鸡肉、鸭肉、蛋、奶和豆制品等易被人体消化和吸收的优质蛋白质。一般来说，每天吃一顿鱼或肉比较适当，可选择午餐时食用，最好不超过60克。

　　●人在夏季出现倦怠无力、头昏头痛、食欲不振等不适，还可能与缺钾有关。因此可多吃富含钾的大葱、芹菜、毛豆、草莓、杏、荔枝、桃子、李子等新鲜果蔬。

　　我就很健康啊，好医师网，我知道细菌们爱藏在富含蛋白质的食物中

　　那我们吃的凉菜里面不知道有多少病菌啊，哎呀，哎呀……

　　剩菜拿出来再吃的话，都要回锅高温煎煮，才能除去你们啊

　　我能保存食物，但有些细菌也会乘虚而入，引起疾病，所以我很爱干净，常常清洗消毒

　　我是嗜温菌，喜欢37℃左右，这个温度范围我繁殖得最快